Portakallı Ispanak Kökü
Şef Erhan Evcit
Merhaba!
Uzun yıllardır gerek profesyonel mutfaklarda gerekse de sevdiğim arkadaşlarıma yemek yaparken çok önemli bir şey farkettim. Aslında yemek yaparken ne kadar çok şeyi çöpe atıyoruz ve bunu yaparken de farkına varamıyoruz. İnanın restoranlarda çöpe giden gıda ürünlerini görseniz gözünüzden bir damla yaş gelir. Artık hem endüstride hem de evlerimizde bir değişim yapmanın vakti geldi de geçiyor bile. Bu yazıda size bir tarif vermenin yanı sıra birkaç küçük maddede normalde çöpe attığımız ürünleri nasıl değerlendirebiliriz onu anlatmak istiyorum.
Sebze kabukları ve saplarını nasıl değerlendirebiliriz:
Son birkaç yıldır benim de restoranlarda ve evimde kullandığım teknikleri sizinle paylaşmak istiyorum.Mutfağa adım attığınız anda kendinize bir buzdolabı poşeti ya da bir kap ayarlayın. Sebzelerinizi güzelce yıkayın ve soymaya başladığınız sebzelerin kabuklarını bu kaba koyun. Soğan kabuğu, havuç kabukları, kereviz sapları ve kabukları bu uygulama için harika ürünler fakat aklınıza gelen her sebzenin normalde çöpe gidecek kısımlarını ayırabilirsiniz. Bu parçaları dondurarak biriktirin. Yeterli miktara ulaşınca soğuk su doldurduğunuz bir tencerede kaynatmadan 30-45 dakika arası pişirin. Elinizde neredeyse her yemeğe kullanabileceğiniz lezzetli bir sebze suyunuz olacak. Bu suyu soğuttuktan sonra tekrar dondurup ihtiyacınız olduğunda kullanabilirsiniz.
Meyve Parçaları:
Meyveleri soyduktan sonra geriye kalan kabuklarını kaloriferin ya da sıcak bir yüzeyin üzerine tek sıra halinde koyup kurutabilirsiniz. İsterseniz bundan güzel bir çay demleyip içebilirsiniz ya da kuruyan kabukları blender yardımıyla toz haline getirip tatlılarınızda kullanabilirsiniz. Örnek vermek gerekirse çırpılmış aquafaba’ya (haşlanmış bakliyatın suyu) çok güzel bir renk ve tat verir.
PORTAKALLI ISPANAK KÖKÜ TARİFİ
Bağ ıspanağın kök kısımları
3 yemek kaşığı zeytinyağı
1 portakal
Yarım limonun suyu
Yarım bağ dereotu
İki tutam sumak
Tuz
Karabiber
İlk iş ıspanakların köklerini bir bıçak yardımıyla kesmek. Sonra elimizdeki kökleri hiç toprak kalmayacak şekilde yıkamamız gerekiyor. Bu biraz meşakkatli bir iş fakat çok önemli. Ben üç defa sirkeli suda yıkadıktan sonra iki defa da duru suda yıkıyorum. Sonrasında ise iki yemek kaşığı zeytinyağında köklerimizi hafifçe kavuruyoruz. Bu aşamada ıspanak köklerinin dişe gelmesi önemli o yüzden 3-4 dakika arası yüksek ısıda kavurmak yeterli olacaktır. Ispanak köklerimiz soğumadan geri kalan 1 yemek kaşığı zeytinyağını, limonu, baharatları ve dereotunu ekleyip güzelce harmanlıyoruz. Tabağa aldıktan sonra da portakalımızın kabuğunu soyup küp küp doğrayarak tabağa yerleştirebilirsiniz. Afiyet olsun!